“看这蕨菜多水灵，今晚炒来尝尝，味道肯定鲜美得很！”王大妈手里拿着刚摘的蕨菜，兴冲冲地走进厨房，准备今晚做给家里人吃。

“哎呀，妈，这蕨菜我可不敢吃，专家说吃了会致癌的，你也快扔了吧！”儿媳的话像一盆冷水，浇灭了她做饭的热情。

王大妈一听，脸上的笑容凝固了：“你们这些年轻人真不识宝！”

她嘴上这么说着，心里却是七上八下的，趁着儿媳不注意偷偷拿起手机，在搜索栏里打下了几个字：吃蕨菜真的会致癌吗？

一、蕨菜被列为二级致癌物，还能吃吗？

1960年代以来，科学家们通过动物实验发现，吃蕨菜会增加胃癌、食道癌等消化系统癌症的风险，蕨菜中存在的一种名为“原蕨苷”的化学物质，正是让风险升高的罪魁祸首。

2011年，世界卫生组织国际癌症研究机构把蕨菜归类为2B类致癌物，同时把蕨菜中的原蕨苷定为3类致癌物。

原蕨苷含量因不同部位和成熟度而异，一般在嫩芽部分含量较高。在经过水解后，它会形成一种更强的致癌物质——二烯酮类化合物，这种物质会损伤DNA，增加细胞突变和癌变的风险。

既然蕨菜被列为二级致癌物，我们还能不能吃？

关于“吃蕨菜会致癌”这个结论，最初是从小鼠实验里得出来的。小鼠的一辈子就七八个月长，将这个逻辑换算到人类身上，我们得连续吃上20到30年的蕨菜，才会产生较高的致癌风险，所以平时吃一点是没问题的。

当然，这并不是说蕨菜就可以无限制地吃，广州同和医院门诊科李波医生表示，适量吃蕨菜对身体不会有什么影响，但一下子吃太多，就容易引起食物中毒。

他特别提醒我们，在处理蕨菜时一定要细心，如果处理不当，毒素就会残留在菜里。他建议在烹饪之前，先彻底清洗蕨菜，再焯水处理。这样能去掉蕨菜中含有的有害物质，吃得更放心。简单来说，就是多洗洗，烫一烫，就能安心享受蕨菜的美味了。

二、4种蔬菜已被列入“致癌清单”，真的假的？

除了蕨菜，还有很多蔬菜都莫名其妙地被扣上了致癌的“黑锅”，来看看以下这4种常见的蔬菜，是否也像传说中那么可怕，吃了就会得癌症？

1、鱼腥草

关于鱼腥草的流言满天飞，有人说它含有马兜铃酸，吃了会伤肾还致癌。小九直接上结论：可以吃，不用太担心。

马兜铃酸是已知的1类致癌物，致癌能力强，哪怕只是一点，都可能对DNA造成损伤，还容易引发肾癌等癌症。

但是，鱼腥草含有的不是马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺，它是一大类化合物的统称，鱼腥草内含的5种马兜铃内酰胺皆无致毒性。

总的来说，关于鱼腥草有毒的证据较为薄弱，偶尔尝尝鲜、解解馋，问题不大。不过，如果对鱼腥草过敏或者吃了不舒服，那还是少吃为宜。

2、娃娃菜

娃娃菜本身是无害有益的蔬菜，之所以有致癌的传言，源自于有报道指出某些不法商家为了延长保质期，用甲醛泡娃娃菜后售卖。新闻一出来，大家立马就慌了：甲醛早已被世界卫生组织列为一类致癌物质，我国《食品安全法》也明令禁止食品加工加入甲醛，这谁还敢吃？

别太紧张，厦门大学附属中山医院肿瘤内科潘战和医生为大家提供了破解之法：去正规超市买蔬菜，买的时候闻一闻，要是没特别刺鼻的味道，一般就是没问题的，可以放心吃。

3、红凤菜

红凤菜，有的地方称它为血皮菜，有的叫它红背菜或观音菜。

它并非想象中健康，其含有一种名为吡咯里西啶类生物碱的物质，对肝脏有毒性，这对于患有乙肝等肝脏疾病的人来说，会加重肝脏受损，甚至与乙肝病毒产生协同作用，增加患原发性肝癌的风险，吃的时候要控制好量。

4、没熟的西红柿

网传“常吃未熟的番茄会易患胃癌、肠癌”，这是真的吗？

生的西红柿的确不建议吃，其含有叫“生物碱”的成分，只要吃0.2g到0.4g，轻则呕吐、腹泻、呼吸困难，重则器官衰竭。

不过，西红柿越熟，生物碱就越少，只要吃熟透的西红柿就不用担心有风险。要得注意的是，西红柿成熟的标志不单单是颜色从青变红，现在有某些新品种就算熟了，也可能是青的或者其他颜色，要学会分辨。

三、真正致癌的这几种“菜”，藏在不少人的餐桌上

别总盯着那些被谣言中伤的食物了，是时候把目光转向那些真正危害健康的致癌蔬菜。

易致癌的菜：腌制的蔬菜

2023年，浙江大学医学院研究团队在《BMC医学》发表一项研究：每周吃腌菜四天以上，消化道癌症和食管癌的死亡风险皆会提高。

浙江省宁波市医疗中心李惠利医院胃肠外科主任医师虞伟明提到，胃癌跟爱吃腌制食品的习惯关系可不小。腌制食物含有大量亚硝酸盐，长期吃会刺激胃黏膜，出现肠胃功能紊乱、充血、水肿、糜烂，增加癌变风险。

易伤肾的菜：含草酸多的蔬菜

浙江省宁波市第二医院肾内科周芳芳医生提醒大家，草酸与体内的钙结合后变成草酸钙，当草酸钙变多时，会引起肾脏急性损伤，有肾病在身的朋友更容易受损。

像菠菜、油菜、马齿苋、芥菜、香椿这些常吃的蔬菜，草酸含量都不低，建议各位朋友吃的时候得控制好量，吃之前焯一下水，既安全又健康。

易中毒的菜：含皂苷的蔬菜

卫健委首批营养指导员、注册营养师薛庆鑫指出，生豆角和四季豆含有皂苷，皂苷内含有溶血素，其会坏红细胞，引发恶心、呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒症状。

不过，他也指出了一个解决之道：皂苷在高温下容易分解。把豆角或四季豆在100℃的温度下加热超过10分钟，或者在更高的温度下彻底炒熟，就能够分解皂苷，消除毒性

我们在面对这类传言时，得多个心眼，自己动手查查证，别被那些没根据的说法给唬住。健康饮食重要，但也要吃得明白，吃得放心。

参考资料：

[1]《注意！外出就餐，这3道“菜”不要吃！每周吃4天，食道癌风险增加45%！》.凤凰大健康.2024-04-30

[2]《春天，吃野菜要当心！》.人卫健康.2024-03-25

[3]《蕨菜致癌吗？野菜吃不对确实有害》.丁香医生.2017-03-17

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