"冻眠荔枝"上市：15分钟解冻，入口冰凉丝滑

5月8日，话题#广东300吨冻眠10个月荔枝解冻上市#冲上热搜，引发网友热议。

据广州日报报道，5月7日，广东省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒带队上线"广东民声热线"节目时，现场展示了冻眠荔枝。冻眠荔枝解冻之后，色泽如新鲜荔枝般鲜红、果肉依旧晶莹剔透，色香味还能保持到原来的八九成以上。

图片来源：视频截图

一口爆汁、回甘香甜的荔枝令人垂涎三尺，但一日而色变，二日而香变，三日而味变。传统的果篮或者泡沫箱放冰的保存方法，最多可以使荔枝保鲜期达到十五天左右。荔枝的保鲜是令果农头疼的问题，更令消费者发愁。

马伯庸作品《长安的荔枝》，就围绕远距离运送新鲜荔枝展开，其中艰辛让人印象深刻。

冻眠荔枝用的是什么技术，解冻之后还好吃吗？

据介绍，华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年的研究，顺利攻克荔枝液氮冷鲜技术，联合广州鲜汇冷冻技术有限公司等推出冻眠荔枝。经实际品尝，在未完全解冻时，冻眠荔枝更像荔枝冰淇淋，口感绵密无冰碴、冰凉且丝滑；完全解冻后食用，风味更足，清甜浓郁。

荔枝冷冻难点在保持口感和风味，在普通冷冻下，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一摊水的原因。细胞被刺破，水分流失，风味下降，特别是植物类食品，冷冻时细胞壁被破坏，解冻后就会变得软趴趴。

因此，尽量避免冰晶刺破细胞就成了冷冻食品保持风味和口感的关键。如果能够以最短时间使食物的温度"跃"过最大冰晶生成带，食品中便不会形成分布不均的较大冰晶，取而代之的是均匀分布的细小结晶，这会显著降低细胞组织的"冻伤"程度，使食品在解冻后也能保持原有状态。

运用这种技术，在新鲜荔枝采摘后，团队立即对其进行快速预冷、减菌护色、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等一系列处理，实现以年为单位的储存。由此破除荔枝的"季节性"，实现全年供应。