红豆花 红豆豉

文/刘云霞

金紫山地处重庆市江津区先锋镇。说是山，上到顶部却是一坪坝，所以又称金紫坪。坪上有金紫场。要问金紫山在哪里，很多江津本地人都会一愣。但要是提到红豆花和红豆豉，相信许多人会豁然开朗：哦，就是江津特产——金紫山红豆花和红豆豉的发源地。

红豆花又称腐乳、霉豆腐等，是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制，进行二次加工的豆制食品，常用于佐餐。红豆豉是以黄豆为主要原料而制成的传统特色发酵豆制品调味料。

金紫山的红豆花，软绵绵，滑溜溜，豆香浓郁，麻辣可口。金紫山的红豆豉，看上去颗粒饱满，入口化渣，咸淡总相宜。

金紫场不大，像许多老乡场一样，老旧房子围成的街区拐来拐去，空气里飘散着发酵的豆腐、酒和花椒的香气。世世代代在这里过生活的乡亲们，就在这些街区中慢悠悠地穿来穿去。别看这里的红豆花和红豆豉远销外地，它们却是出自这个老乡场的一个个手工作坊。古稀老人吴阿姨家就是其中一家。记得今年春节前我和吴阿姨初次见面时，她笑着说：“找我就对了，我都做了十几年了。”

老人带着我们来到家中。那是一栋三层楼房，干净整洁。老人径直把我们带到地下室，这里就是她家的生产作坊。地下室面积不大，三四十平方米，一侧墙壁处放着几个大酒坛，里面盛放的是老人自家酿制的高粱酒。这是制作红豆花和红豆豉所需的原材料之一。中间的地板上，整整齐齐排列着的是已经装罐封存好的红豆花。吴阿姨说，金紫场的人有做红豆花和红豆豉的传统。从她小时候起，一到腊月，老辈人总说：“做点红豆花和红豆豉来过年。不吃那两样，还叫过年吗？”除夕，一大家人围坐在一起吃好吃的，吃到最后，红豆花和红豆豉上桌了。红豆花方方正正，红豆豉一颗一颗，都红红火火的。以前，家家户户一年做一次，一般都要多做，作为走亲访友的礼品。

做红豆豉的工序并不复杂。提前一天泡黄豆，第二天将泡涨的黄豆放到锅里煮熟，然后沥起用干净的白帕子包好，放在箩筐里用蓑衣、棉被密闭盖好发酵，同时将煮豆子的水留下。四五天过后，将发酵好的淡豆豉倒在盆子里，加入煮豆子的水，再加盐、酒、姜末、花椒和剁椒拌匀，两三天后就可以吃了。做豆豉，盐很关键，不能多也不能少。盐多了，豆豉太咸，盐少了，豆豉会长白霜，味道会发酸。豆豉刚发酵出来就要放盐，过了这个节点再放，就浸不进豆粒里去了。

金紫山的红豆豉只用春豆，春豆能煮得软、糯。近年来红豆豉销量大了，本地春豆不够，乡亲们就与农贸市场里的固定商家合作，专门进购外地的豆子。此外，金紫山的红豆豉还有一个“秘笈”，就是密闭发酵时，会用山坡野地里随处可见的扁竹根垫在箩筐底部。如此一来，发酵出来的豆豉更有乡土的味道。

至于红豆花，倒是不择豆子。先做成卤水豆花，晾干水分压成豆腐、切成小块，接着，准备一些干净的稻草梗铺在箩筐里，将豆腐块整整齐齐码在稻草梗上，然后再在上面铺一层稻草梗，往上码一层豆腐块。如此反复，一个箩筐可以发酵三四层豆腐块。码好后，密闭箩筐，保持温度在二十摄氏度左右。三五天后揭开箩筐，就会看到霉毛。晾一天后，用竹筷子把长有霉毛的豆腐一块块夹起，先在白酒里“洗一个脸”，再到混有干辣椒面、花椒面和盐巴的菜盆中“打一个滚”，让其全身“穿上”红彤彤的“衣服”，最后将其放入洁净干燥的土罐里封存，十天后就可以吃了。

有人好奇，现在科技这么先进，为什么不用机器呢？在金紫场的乡亲们看来，机器虽然方便快捷，但是他们更钟情手工的效果，还是相信老手艺老传统的魅力。

（原文刊发于《 人民日报 》2024年7月1日第20版）

图片来源：视觉中国

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