目前，卤味行业在现代化、标准化的道路上正迈出坚实步伐。周黑鸭作为卤味行业的佼佼者，通过提升生产标准、优化供应链管理增强了自身实力，将工厂和产品品质的标准推向了新的高度。

周黑鸭的工厂不仅是生产场所，更是品质与创新的源泉。每一道生产工序都严格按照国际领先的标准执行，内包车间更是采用了10万级制药标准的生产设施，确保生产环境无菌、无尘。周黑鸭还率先在国内采用高阻隔锁鲜技术，锁住了产品的鲜味，延长了产品的保质期。周黑鸭还积极参与行业标准的制定，如参与起草《食品安全地方标准》和《熟卤制品气调包装要求》，推动卤味行业的标准化发展。

周黑鸭参与制定卤味行业标准

从市场规模来看，卤味市场已达数千亿元的规模。如何在分散的市场下，做卤味的行业标准？溯源卤味行业标准，业内常提到由中国肉类协会主导的全国气调包装熟卤肉制品团体标准，以及在湖北省实施的地方标准《熟卤制品气调包装要求》。这些标准的制定和实施，推动了整个卤制品行业在气调包装技术方面的规范化、标准化发展。

而这些行业标准背后，都有周黑鸭参与制定工作的身影。2012年，周黑鸭率先推出气调包装产品，通过替换包装内的空气为食品级氮气，有效延长了产品的保质期，且保持了产品的新鲜度和独特风味，既满足了消费者对于新鲜食品的需求，又打破了卤制品市场以散装和真空装为主的局面。

与此同时，周黑鸭率先建立了设有十万级洁净单位的自动化生产车间，而十万级是制药车间的标准，远超普通食品厂的生产卫生条件和洁净度级别。周黑鸭以理性的、严苛的食品安全体系带领卤味行业向更高水平的保鲜技术和卫生安全标准迈进。

供应商眼中的品质“刺头儿”

对于食品企业而言，追求“食材本真之味”是奢侈的，极大考验着企业的成本管理和供应链管理，对于品牌化、连锁化的食品企业更是如此。

在卤味行业，供应商常说周黑鸭是个“刺头儿”。“给他们供货要打起十二分的精神，他们对品质的要求特别严苛。比如要求设置周黑鸭专供车间；香菇大小不一致要退货；花椒全年检测，只摘取地里光照最足、色泽最好的，要一颗颗挑选……”

周黑鸭品控专家邓丽坦言：“我们精选的鸭脖原材料，遵循每公斤六根的严苛标准。这一选择背后，是无数次市场反馈的精细调校——从顾客反映七根规格缺乏肉感，到五根规格略显笨重，最终锁定了这一平衡点。”

在严格选择原料和辅料的同时，周黑鸭还坚持使用纯天然配料，拒绝加入着色剂，使用纯天然酱油，不含焦糖色。通过严格的品控，周黑鸭成功地将“好味道源自好食材”的理念注入到了每份卤味中，业内也开始流传“周黑鸭标准”。

与供应商一起成长

邓丽说，由于周黑鸭持续提升的品控要求，也激励供应商不断升级生产工艺，更新设备设施。“我们陪着供应商，一步步把原料生产从简单加工，升级到机械现代化水平，是一个典型的‘从无到有’‘从有到优’的规范化过程。”

甘肃天水联程农业开发有限公司是周黑鸭花椒的主要供应商。十余年前，天水大红袍加工工艺比较落后，卫生状况无法保障。周黑鸭委托天水联程创始人曹灶义的花椒购销中心进行二次加工。在周黑鸭的支持下，天水联程在当地建设起了花椒加工厂，并逐渐升级生产线。

如今，从农户手中收回的花椒，被储存在天水联程的冷库中，加工时花椒全程不落地。原料要经过两次筛选机，再分别传入比重机、风选机、磁选机和色选机，最后还要挑选上皮带。经人工挑选后，花椒才能进行真空包装。

一次工艺流程的优化，或将是行业发展的一个注脚。正因为有了行业标准和标杆，卤味行业不断转型升级，才在新时代焕发出新生机。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“随着中国企业发展提速提质，走向国际化，我们更加注重中国传统技艺、展示文化自信。”唯其如此，更应将能够代表“中国味道”的卤味标准化。朱丹蓬认为，周黑鸭作为行业领军企业，具有充分的实力举起“中国卤味”的大旗。（资讯）

上游新闻   周静蓝

编辑：韦茜    责编：李宏伟     审核：罗军