腊时腊月腊肉香

文/吴天胜

“霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。”这是一首宋代诗人咏腊肉的诗。以前每到过年时，家里杀年猪后，母亲都要熏制一部分腊肉。

做腊肉什么部位都行，可以是猪头、是猪排骨，还可以是圆尾（猪臀部）。圆尾是最好的，这个部位肥肉厚、瘦肉多，深得老百姓喜欢。

母亲把要熏制的猪肉先用热盐抹匀，然后放在一口大缸里，再一层层地撒上盐和花椒。腌制一周后，取出风干表面的水分，就可以挂在灶上熏了。

灶前的房梁上始终垂着一根结实的绳子，上面绑了一只挂钩。挂钩上吊满了腊肉和香肠，足有好几十斤。凡是吊在灶前的，基本上就是春节期间要吃的。不着急吃的，母亲就将它们挂在灶屋的其他房梁上，慢慢地烟熏。

“火烤烟熏五线纹，风吹数日起红尘。”农村的灶通常烧柴火，柴火在灶膛里燃烧后，烟从灶门飘出。时火时烟，烟火气中蕴含着大自然的柴火香。腊肉当然是慢熏的最好，相比挂在灶屋其他房梁上的腊肉，在灶上的腊肉通常要熏得急一些。但比起现在城里熏的腊肉，应当算得上是慢熏中的慢熏了。

待到腊月间，腊肉就熏好了。煮腊肉前，母亲通常会让我去烧猪皮。腊肉烧好后，先粗洗一遍，再用小刀刮去表面上的油烟，然后清水精洗几遍，就可以下锅煮了。

大锅里码得满满当当，猪嘴巴或者是猪耳朵很不情愿地憋进锅中，猪尾巴却悄悄地钻出了锅盖。大火煮约一个小时后，灶屋里就弥漫出腊肉的香气了。我会不由自主地翕动鼻翼，轻吸每一缕肉香。就在母亲揭开锅盖的那一刻，味道最是浓郁。即使我不主动呼吸，腊肉的香气还是会朝我的鼻腔、肺部猛钻。只见一缕热气袅上屋顶，穿过瓦片，飘向左邻右舍。邻居们就会在院子里大声招呼：“表婶娘，你家的腊肉好香哟！”母亲用筷子戳了戳腊肉上的猪皮，筷子轻松地插进肉里——腊肉熟了。她便会在灶屋里大声地回应，“香得很，你来尝下嘛。”

母亲通常会将腊肉做成三种菜品，一种是半肥半瘦的炒蒜苗。半肥半瘦的通常带猪皮，这道菜好吃与否，取决于我烧猪皮的效果。猪皮烧不泡，腊肉在煮的时候就很难煮熟，而且在吃的时候，特别绵韧，像嚼牛皮。猪皮烧泡后煮的腊肉则比较细嫩，既容易煮耙，又容易嚼烂。锅里已经烧热，母亲将切成片的腊肉倒进锅里，锅中立刻“噼噼啪啪”响作一团。约半分钟后，开始滋滋冒油。腊肉要稍微熬出点油，这样吃起来不腻，而且还可以用熬出来的油炒蒜苗。

熬出油后，母亲会连油带肉铲起来一部分备用，然后再往锅里倒些许青椒、蒜苗，有时也是洋葱。翻炒几下后，放入咸菜，再翻炒几下，一道腊肉炒蒜苗就做好了。

洗净锅，母亲倒了一点油在锅里，又放入一大块红糖，红糖在热油中很快化成糖稀。母亲用锅铲一边搅糖稀，一边将留下备用的腊肉倒进锅里，快速翻炒几下，腊肉裹匀糖稀。我配合着将灶膛里的火烧小，再慢慢地炖上一分钟左右，待糖稀渗进腊肉里，糖肉便可起锅。

还有一道菜是腊瘦肉拼盘。母亲将净瘦肉切成薄片，然后和香肠、猪嘴、猪耳朵、猪肝、猪尾巴等做成拼盘。这道菜通常给大人们佐酒，于我来讲，腊瘦肉却是一款最好的零食。

母亲在做拼盘的时候，通常会选取圆尾上最好的瘦肉，切下拳头大小的一坨放在一旁。我就在那坨瘦肉上打主意，趁母亲不注意（假装）的时候，悄悄地在那坨瘦肉上撕下一条，跑到院坝边。院坝里太阳刚好，我将瘦肉扯成棉线粗细的肉丝，肉丝在阳光下红润透亮。吃时需得一根一根地放进嘴里，先用舌头咂出肉汁，再用牙齿慢慢咀嚼，口腔中便反复发生着物理和化学反应。腊肉的香味在口腔中慢慢释放，既有肉香，又有柴火香，还有一丝丝太阳的味道。肉香在口腔中由淡渐浓，再变淡，最后被我缓缓咽下。指头粗的瘦肉条，我会咂上好一阵子。

腊月里的腊肉，成了记忆中的凤髓龙肝。

（原文刊发于《梁平日报》2025年2月8日第4版）

图片来源：视觉中国

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