开州泡菜

文/陈孝辉

开州的风味小菜数不胜数：水豆豉、折耳根、蒜花、霉豆腐、醪糟汤圆、花生连渣豆、紫水豆干、开州泡菜、开州凉粉等，要是一一讲述起来，还得拟一本《开州风味小菜食谱》才能概括完。在这些风味小菜中，我对开州泡菜是情有独钟的，它酸香开胃，是各种炒菜、烤鱼、炖汤的灵魂所在。

开州泡菜是开州人家家户户都会做的一道开胃小菜，每家厨房里必有一泡菜坛，这泡菜坛和泡菜代表着这家女主人的贤良淑德。泡菜用白萝卜、红萝卜、牛心子菜、红海椒、灯笼椒、生姜、花椒、大蒜、野山椒、紫苏等食材泡制而成，也可加当季的新鲜时蔬，如夏天的黄瓜、豇豆，冬天的瓜儿菜等泡入坛中。若是你喜吃爆生泡菜，头天晚上泡，第二天就可以吃了；若是你喜吃熟透的泡菜，那就得等两天两夜过后。这时的泡菜我是最喜爱吃的，没有蔬菜的生味，也不会太酸。做泡菜还有一道秘诀——那就是“老酸盐水”。“老酸盐水”在开州人心中算是古董，它是祖祖辈辈传承下来的一坛子宝水，只要你打开那坛子盖，那酸香就会飘满整个厨房，沁人心脾。刚做的泡菜都要加入那“老酸盐水”，这样的泡菜才有灵魂，那酸香味儿才正宗。

泡泡菜在开州还流传着一个说法，记得小时候我的妈妈和院子里的老人总会说：女孩不要去耍雀儿，耍了雀儿以后做咸菜，咸菜会烂；抓咸菜，咸菜也会烂和起白。这一说法流传至今没有确切的考证，我想可能是老人不让女孩子太调皮了才这样说的。会做咸菜的女孩在农村代表着这个女孩很能干，找婆家时媒人总会问：这家女娃子会不会做咸菜？

泡菜开胃毋庸置疑，特别是在生病感冒时，没有什么胃口，那荤菜是吃不下的。这时来一碟开州泡菜，一碗米粥就再适合不过了。此外，泡菜里的生姜、辣椒、老酸萝卜、紫苏、老酸盐水等一起熬制的汤水有驱寒的作用，喝完大汗淋漓，顿时全身就暖和起来。

泡菜不仅是开胃小菜，还是炒菜、炒饭、烤鱼、炖汤的好搭子。

我的婆婆是做泡菜的高手，也是一位烹饪高手。我家厨房里有一坛子泡菜，那泡菜坛是从农村老家搬到城里的，算得上是我家的古董。我婆婆做菜总会抓一点儿泡菜做配菜——泡菜肉丝：泡菜切丝，蒜苗切段后装盘待炒。锅里放油，待油八分热时放入婆婆秘制的辣椒豆瓣酱、花椒、蒜片等爆香后倒入腌好的肉丝爆炒，再倒入泡菜丝、蒜段翻炒后加入料酒、生抽、鸡精等调料翻炒几下，一道色泽鲜艳、酸香可口的泡菜肉丝就出锅了；酸萝卜老鸭汤：这道炖汤离不开泡菜坛里的老酸萝卜，抓几节泡菜坛里的老酸萝卜切块和老土鸭一起用砂锅小火慢炖，那酸萝卜的酸香和老土鸭的肉香从砂锅里徐徐飘出，香满了整个厨房。香味透过纱窗飘出窗外，整个小区都能闻到酸萝卜老鸭汤的香醇。

开州泡菜不仅是开州人家家户户的拿手小菜，更是那大街小巷餐馆的特色风味小菜。

开州的烤鱼得是临江烤鱼出名，那烤鱼中的配菜必须有开州泡菜，加入泡菜的烤鱼那才正宗鲜香；开州香肠或开州腊肉炒饭必得加一点儿开州泡菜，那才更好吃，使人胃口大开，大快朵颐……

开州泡菜在那川渝餐饮人中的地位也相当高，那菜谱中必有开州泡菜这道风味小菜。

我的舅舅是一位餐饮人，我以前在他家帮过工。舅舅那时在北京顺义区经营着一家川菜馆兼小吃馆，小吃馆里有位大姐，她是开州温泉人，她做的开州泡菜就特别正宗——泡菜用的是心里美萝卜、紫甘蓝，这两样菜泡在坛子里盐水就变得紫红紫红的，泡出来的泡菜就十分好看。

大姐做的泡菜把舅舅家请的大厨做的泡菜都比下去了，有时川菜馆那边的泡菜被客人点完了，就会从小吃馆这边上一份过去。

“老乡，这泡菜颜色不仅好看，味道也更巴适，是我家乡的味道。”客人一边吃一边说着。

“待会儿再给我打包一份，把你们那酸盐水给我也弄一瓶，要得不？”客人带着乞求的眼神说道。

“要得，要得，老乡嘛！”我舅舅爽快地答应了。

“这泡菜跟我妈妈做的泡菜一个味，好吃！你莫说，我还想妈妈了，想吃妈妈做的菜了！”客人感叹道。

一份开州泡菜勾起了在外川渝游子的乡愁；一份开州泡菜，世代开州人的传承，我的婆婆总会对我说：我慢慢老了，这门手艺不能丢，你和你弟媳要把做泡菜的手艺学到，将泡菜文化传承下去；一份开州泡菜在中国食谱上添上了浓重的色彩，川渝餐饮人把它带到了天南地北，让更多的食客品尝到了它的美味。

（本文曾获“开州金厨餐饮文化故事”征文优秀奖）

作者简介：陈孝辉，供职于重庆白术商贸有限责任公司。

图片来源：视觉中国

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